خاویار چیست؟
خاویار غذایی بسیار گران‌ قیمت ‌و کمیاب است که در سراسر جهان طرفداران خاص خود را دارد. اگر چه در برخی کشورها در فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسد، ولی در ایران به وفور دیده نمی‌شود. بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه، فارسی و از کلمه «خاگ آور» به معنی«تخم‌ریز» بوده است. خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن (sturgeon) است. این ماهیان که به طور عمده سنگین وزن بوده و بیشتر از 100 کیلوگرم وزن دارند، در دریای خزر زندگی می‌کنند، به طوری که 90 درصد خاویار جهان از دریای خزر صید می‌شود. ماهیان خاویاری از خانواده تاس ‌ماهیان ، از جمله گونه‌های آبزی کم‌ نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد ، برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های‌ زنده جهان می‌نامند.
ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی می‌کنند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از: فیل ماهی، قره برون یا ماهی ‌خاویاری ایران، ماهی ‌خاویاری طلایی یا چالباش، ماهی شیپ و ماهی ازون برون که نسبت به بقیه سبک وزن‌تر است. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت، بلکه به علت تخم آنهاست که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار طلایی، سرخ و سیاه از انواع خاویار هستند که در این میان، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است، اگر چه ارزش تغذیه‌ای همگی کم و بیش یکسان است. همان‌گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد.

خاویار چگونه به ‌دست می‌‌آید؟
در گذشته، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می‌کردند تا از ضربات دُم وی در امان باشند. سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می‌کردند و گوشت آن را نیز به فروش می‌رساندند. اما امروزه با توجه به کاهش این ماهیان، با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را به منظور تخم‌ریزی دوباره در شکم ماهی باقی می‌گذارند. سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگه می‌دارند و پس از این مدت، آن را نشانه گذاری کرده و به دریا باز می‌گردانند. تقریبا تا شش بار برای هر ماهی می‌توانند این کار را انجام دهند.
خاویار چگونه مصرف می‌شود؟
خاویار خود به تنهایی لوکس‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود. بسیاری از طرفداران خاویار، آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم مرغ یا پیاز خرد شده مصرف می‌کنند. از آن می‌توان به عنوان چاشنی غذا، پیش غذا، جداگانه و یا مخلوط با دیگر غذاها استفاده کرد. بعضی علاقه‌مندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند آن و طعم شورش را بسیار دوست ‌دارند، هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری به هیچ‌وجه خوشایند نباشد. به علت تاثیراتی که روی طعم آن ایجاد می‌شود، نباید آن را در ظروف نقره سرو کرد و نیز نباید به آن ادویه افزود. میزان مصرف معمول آن 15 تا 30 گرم معادل یکی‌ دو قاشق غذاخوری برای هر فرد است. از آنجا که خاویار مستعد فساد است، در گذشته پس از صید ماهی، به سرعت به آن نمک افزوده می‌شد. امروزه با پیشرفت روش‌های نگهداری مواد غذایی، از روش‌های دیگری مانند فریز کردن یا برخی نگه‌دارنده‌ها نیز در نگهداری خاویار استفاده می‌شود و در نتیجه خاویارهای کم نمک نیز تولید شده‌اند که بسیاری از افراد به مصرف این نوع خاویار تمایل دارند.
ارزش غذایی خاویار
خاویار 35 درصد پروتئین، 64 درصد چربی و تنها یک درصد کربوهیدرات دارد. هر قاشق غذاخوری خاویار، 40 کیلوکالری انرژی، 4 گرم پروتئین و 3 گرم چربی به بدن می‌رساند. از این میان، چربی‌های اشباع آن پایین و بالعکس چربی‌های غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در آن بالاتر است، بنابراین همچون دیگر آبزی‌ها منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا-3 است و 30 درصد کلسترول روزانه را داراست.
به طور عمده، پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و ...است. پروتیئن موجود در خاویار از کیفیت بالایی برخورداراست، به این معنا که تمامی‌اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را با نسبت‌های مناسب در بردارد. خاویار و دیگر غذاهای دریایی، به علت وجود غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-3 آثار ضد التهابی قوی دارند. خاویار به علت غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-3 در خود، آثار بسیار مثبتی در حفظ سلامت و درمان بیماری‌هایی مانند افسردگی دارد. به علاوه، خاویار غنی از ترکیبی به نام «سیتاکوزاند» است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می‌شود. این اسیدهای چرب به دست آمده درسنتز میلین که پوشش سلول‌های عصبی است، نقش به سزایی ایفا می‌کنند. به همین دلیل، مصرف خاویار در سلامت سلول‌های عصبی بسیار مؤثر است. وجود اسیدهای چرب «امگا3» در خاویار، سبب پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. همچنین هر قاشق غذاخوری آن 11 درصد آهن و منیزیم و 15 درصد سلنیوم مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.
خاویار مصنوعی چیست؟
شاید برایتان جالب باشد که بدانید بسیاری از کشورها نیز اقدام به تولید خاویار کرده‌اند، ولی این خاویار از ماهیان خاویار به دست نمی‌آید. به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می‌گویند که کیفیت و خواص آن پایین‌تر از خاویار اصیل است. در سال‌های اخیر، تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده و در واقع این فرآورده، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است. این خاویار از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می‌شود.
نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین‌تر است.
تفاوت خاویار مصنوعی با خاویار طبیعی
در سال‌های اخیر تهیه خاویار مصنوعی بیشتر متکی بر تهیه محصولی مشابه خاویارتاس ماهیان و آزاد ماهیان بوده است. از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ نیز خاویار تهیه می‌نمایند که مجموع تولید این نوع خاویار حدود ‪ ۱۰۰تن در سال بوده که ‪ ۲۵تن از آن به کشورهای مختلف صادر می‌شود. در تکنولوژی ساخت خاویار مصنوعی، تمامی‌تخم‌ها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم ویسکوزیته (قوام) آن، به صورت قطرات توپی شکل به قطر دو تا سه در می‌آورند که البته این خاویارها از طریق مواد افزودنی به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل می‌شوند. برای اجرای مرحله اخیر یک ماشین مولتی نوزل به کار می‌برند که با اشعه مادون قرمز کار می‌کند عمل آوری در آب نمکی که طعم خاویار به آن داده شده انجام می‌گیرد. خشک کردن محصول برحسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته بندی وپاستوریزاسیون آن به اجرا گذاشته می‌شود. کمپانی ‪ EUROPROMدر کشور روسیه از سال ‪ ۱۹۹۷تولید خاویار مصنوعی از ماهیان خاویاری و سالمون با نام ‪ TEZAR CVIARرا آغاز کرده و برای ساخت خاویارهای فوق طبیعی ماهی، روغن زیتون، پکتین، انواع ادویه جات، ماده نگهدارنده، سدیم بنزوات و رنگ مصنوعی استفاده می‌کند. مدت ماندگاری خاویارهای مصنوعی در دمای صفر تا سه درجه سانتی گراد پنج ماه است. هدف از انجام این بررسی مشخص کردن تفاوت‌های کیفی و ارزش غذایی خاویارهای مصنوعی در مقایسه با خاویارهای طبیعی و همچنین حفظ جایگاه خاویار ایران در بازارهای داخی جهت صادرات است. در این بررسی از خاویارهای وارداتی که در دو گروه به شکل خاویار سوروگا و سالمون به طور مصنوعی یا سنتتیک تولید شده یود نمونه برداری و آزمایشات ارگانولپتیک، شیمیایی و مولکولی به انجام رسید. نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای بررسی شده غیر طبیعی بوده و به طور سنتتیک تولید شده و از لحاظ کیفیت ارگانولپتیک، شیمیایی کاملا با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و تمام مقادیر آن بسیار کمتر بوده است. طعم و مزه خاویارهای مصنوعی مانند اسانس‌های مصنوعی بوده و با طعم خاویار طبیعی کاملا متفاوت است از لحاظ دانه بندی برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند خاویارهای فوق اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله‌ای می‌باشد. نتایج بررسی مولکولی نیز نشان داد که بر خلاف خاویار طبیعی، خاویار مصنوعی فاقد ماده وراثتی DNA است و بر روی ژل الکتروفورز آثاری از ماده وراثتی مشاهده نمی‌شود.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ٢:٢٤ ‎ب.ظ ; ۱۳٩٠/۱/٢٤