کاکائو و محصولات آن

شکلات، ماده ایست که در تهیه انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به کار می رود. این ماده را از دانه های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه ای است که اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را این گونه تعریف می کنند: دانه کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گرانترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گرانقیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد;در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است. ............................تاریخچه شکلات
در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند. در تهیه نوشیدنی های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل شیرین و تند اضافه می نمودند. اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد و خیلی زود، این ماده جزو موادغذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گرانقیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه کردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردی به نام دانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگی وارد کارخانه شکلات سازی پدرزنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود. در تهیه این نوع شکلات، او از شیر خشک استفاده می نمود. همسایه اش هنری نستله(Nestle Henry )که کارخانه تولید غذای کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده می شود) به او برای تهیه شیر خشک کمک کرد و این باعث شد شکلات های شیری رونق بیشتری بگیرند.
مراحل تولید شکلات

ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند. پوسته رویی را می شکنند ودانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. حال دانه ها را می گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولا در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی شود); ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می شود را ندارد. حال دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی می ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:

شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل.
شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل.
شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل.

سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می برند و در نتیجه شکلات های متفاوتی تولید می کنند. شکلات تیره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالی که در تهیه شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می شود و معمولا چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کار می رود تا با قیمت کمتری، شکلات تولید نمایند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی گراد به 27 درجه کاهش می دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد. حالا شکلات آماده است.

انواع شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

1- شکلات تلخ: این همان شکلات خالص بدون شکر و شیر است که حاوی حداقل 75 درصد عصاره شکلات می باشد. این نوع شکلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد.

2- شکلات تلخ و شیرین یا سیاه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار بسیار اندکی شکر افزوده گشته است.

3- شکلات نیمه شیرین: این شکلات مانند شکلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شکرآن اندکی بیشتر می باشد.

4- شکلات شیرین و یا شیری: این شکلات حاوی حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر می باشد.

5- شکلات سفید: در واقع شکلات نبوده و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه می گردد.

6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در این شکلات کمتر از 10 درصد می باشد.

7- COUVERTURE : شکلاتی است که درصد کره کاکائو در آن بالا می باشد (حداقل 40 درصد). از این شکلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینی ها استفاده می گردد.

8-GANACH:شکلات نرمی است که از ترکیب تکه های ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهیه می گردد.

9-GIANDUJA: شکلاتی است که از ترکیب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه می گردد.

نحوه نگهداری شکلات

بهترین دمای نگهداری شکلات در 15 تا 18 درجه سانتی گراد می باشد. شکلات را در یک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقیم نور و جای خشک نگهداری کنید. از قراردادن موادغذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو می باشد. هیچگاه شکلات را در فریزر نگهداری نکنید.

دو نکته در مورد شکلات :17:

1- مصرف شکلات برخلاف تصور ایجاد جوش صورت (آکنه) نمی کند.
2- دمای ذوب شکلات پایین تر از درجه حرارت بدن می باشد به همین خاطر است که در دهان بسرعت آب می گردد.

 

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ٤:٤٤ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٠/٢