- ESPRESSO: یــک اونس آب با درجه حرارت 88 تـــا 92
درجه سانتیـگراد که 6 تا 9 گرم قهوه مخصوص اسپرسو و
کاملا آسیاب شده درون آن به مدت 18 الی 25 ثـانیه دم
کــشیده باشد اسپرسو نامیده میگردد. معمولا این اندازه
از اسـپرسو یــک شات (SHOT) نامیده می شـود. انــواع
مختلف اسپرسو به قرار زیر میباشد:
2- AMERICANO: هنگامیکه یک شات اسپرسو با آب داغ رقیق میگردد امریکانو نامیده میشود.
3- CORRETTO: به اسپرسو همراه با اندکی کنیاک کورتو نامیده میشود.
4- ROMANO: اسپروسویی که با لیمو سرو میگردد رومانو نامیده میشود.
5- DOPPIO: به اسپرسو دوبل (دو شات) دوپیو میگویند.
6- LUNGO: یک و نیماونس آب در 7 گرم پودر قهوه زمان دم شدن افزایش می یـــــابـــد 25 الی 40 ثانیه= رقیقتر بوده اما حاوی کافئین بیشتری به اسپرسو معمولی میباشد.
7- RISTRETTO: مقدار 0.75 اونس آب در 7 گـرم پـودر قـهوه زمان دم کـردن کاهـش 18 الی 20 ثانیه: غلیظ تر بوده اما کافئین آن کمتر از اسپرسو معمولی میباشد.
8- MACCHIATO8: اسپرسویی که سطح آن شیر کف کرده (فوم شیر) قرار داده شـده است.
9- ICED ESPRESSO: دو شات اسپرسو + همراه با یخ خرد شده.
10- ESPRESSO BREVE: یک شات اسپرسو + نسبت 50 به 50 با شیر.
11- ESPRESSO CON PANNA: یک شات اسپرسو که روی آن یک تـوده خامه زده شده(حجیم شده) قرار داده میشود.
12- GRANITA: اسپرسو یخ زده همرا با شکر گرانیتا نام دارد.
13- CAPPUCCINO: نوشیدنـی کـه 3/1 آن از اسپرسو،
3/1 شیـــر داغ و 3/1 شیـر کـــف کرده هــمراه با رویه پودر
کاکائو و یا دارچین کاپوچینو نامیده میشود.
14- MOCHACCINO: یک شات اسپرسو + شکلات مایع
و یا پودر کاکائو + شـیر داغ با رویه شیر کف کرده.
15- ICED CAPPUCCINO: یک شات اسپرسو + یخ خرد
شده + شیر سرد با رویه شیر کف کرده.
16- AFFOGATTO: بستنی + یک شات اسپرسو.
17- NIENTA: کاپوچیینو بدون کافئین + شیر بدون چربی.
18- LATTECINO: یک شات اسپرسو + شیر داغ با یک سانت رویه شیر کف کرده.
19- RAPPACCINO: یک شات اسپرسو + بستنی + اندکی شیر و یخ.
20- GOCCIATO: یک شات اسپرسو + کاپوچینو کف کرده.
21- FRAPPUCCINO=FRAP: یک شات اسپرسـو + شــیر + شکر + یخ (هـمــان ICED CAPPUCCINO)
22- CAFE LATTE: شیـری تـر از کـاپـوچـیـنــو. یـک بـخش
اسـپـرسـو + 5 بـخـش شـیر داغ بـا رویه شیـــر کف کرده+
برخی اوقات چاشنی بادام و فندق.
23- CAFE AU LATTE: جای اسپرسو از قـهـوه جوشیده
استفاده شده + شیر جوشیده.
24- CAFE MOCHA: یک بخش اسپرسو + یک بخش شکلات مایع + 2 الی 3 قسـمــت شیر کف کرده با رویه خامه زده شده.
25- CAFE CREME: یک شات اسپرسو+یک اونس خامه زده شده.
26- CAFE FREDDO: یک بخش اسپرسو + شیر سرد با رویـه شیـر کـف کـرده کـه در آن یخ ریخته و شدیدا تکان میدهند.
27- CAFE AMARETTO: کافه لاته + شربت بادام.
28- CAFE NOIR: قهوه بدون شیر و خامه.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ٤:٢٤ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٢۳

 

1- DRIP: در این روش آب نــزدیک به جوش را روی فیلتری که پودر قهوه
در آن ریخته شده میریزند و در زیر ----- قهوه تهیه می شود. انـدازه پودر
قهوه در این روش باید به اندازه دانه های شکر باشد.


2- FRENCH PRESS=PLUNGER=BODUM=CAFETIERE: دراین روش
پــودر قهـوه که باید تقریبا درشت باشد، درون لیوان استوانه ای شـکــل
ریخته می شود. سپس آب داغ روی آن ریخته شده و می گذارند 3 الی
5 دقیقه خیس بخورد. سپس توسط پیستونی که مجهز به ----- اســت
پودر قهوه را به سمت پایین فشار داده و از قهوه جدا می کنند.


3- COLD WATER:
در این روش پـودر قـهـوه کـه بـــاید درشت
باشد درون ظرف ریخته شده و به آن آب سرد اضافه می کـننـد
و میگذارند تا یک شب خیس بخورد سپس توسط ----- پـودر را
جدا میکنند که نتیجه آن یک قهوه غلیظ میباشد کــه ترشی آن
بسیار اندک است. به این روش TODDY نیز میگویند.

4 روش دیگر تهیه قهوه، مارکهای معروف، 28 نوشیدنی تهیه شده از قهوه...
- VACUUM: در این روش از دم کن وکیوم استفاده شده که شامل دو
محفظه فوقانی و تحتانی می باشد و توسط یک مـجرا حـاوی فــیلــتر به
یکــدیگر متصل شده است. پودر قهوه در بخش فوقانی قرار داده میشود
و آب در بخـش تحتانی. زمانی که آب داغ میشود توسط فشار بــخار بـه
بخش فوقـانی آمده و با پودر قهوه ترکیب میشــود. سپس با سرد شدن
آب در بـخش تحتانی یک خلاء نسبی ایجاد شده که مجددا آب که اکنون
قهوه آماده نوشیدن میباشد به پایین باز میگردد.


5- PERCOLATOR:
در این روش از پرکولیتور استفاده میشود که بارها
و بارها آب داغ را از پودر قهوه عبور میدهد.این روش زیاد قهوه مطبوعی
در اختیارتان قرار نمیدهد.


6- TURKISH:
در ایـن روش از قـهـوه جـوش معمولی استفاده
می گردد. برای تــهیه قهوه ترک باید از پودر قهوه ترک بسیار ریز
اسـتفاده نمود. ابتدا یـک قاشـق مــرباخوری شکر و یک قاشق
مرباخوری قهوه ترک را در یک فنجان آب سرد ریخته و هم بزنید.
سپس زیر شعله قرار داده و به محض آنکه قهوه کف کرد از روی
شعله آن را بردارید. اگر برای چندین نفر قهوه را سرو می کنید، کف را ابتدا میان فنجانها بطور مساوی تقسیم کرده سپس قهوه را بریزید.

7- ESPRESSO MACHINE: دستگـاه مـخـصـوص تـهـیه اســپرسو و
کاپوچینو می باشد. آب داغ با فشار زیاد با قهوه ترکیب می گردد که
سبب خارج گشتن کامل عصاره قهوه میگردد. پودر قهوه در این روش
باید بسیار ریز باشد

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ٤:٢٢ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٢۳

 

مواد لازم : خمیر پیتزا = به مقدار لازم قارچ= ۱۰۰ گرم پیاز ریز شده= یک قاشق سوپخوری پنیر پیتزا =۲۵ گرم روغن مایع=۳ قاشق سوپخوری فلفل دلمه ای= ۱ عدد گوجه فرنگی= ۲ عدد سس پیتزا= ۳ قاشق سوپخوری ارگانو یا آویشن شیرازی= یک قاشق سوپخوری نمک و فلفل= به مقدار لازم طرز تهیه : کف ظرف را کمی چرب کرده و خمیر پیتزا را در آن پهن کنید . سس پیتزا را روی خمیر بمالید و کمی روغن مایع روی آن بریزید. فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی را خرد کنید. قارچ ها را نیز به شکل حلقه حلقه برش دهید. پیاز ، فلفل دلمه ای ، گوجه فرنگی و قارچ را روی خمیر پیتزا بریزید . سپس آویشن را بر روی این مواد بریزید . بعد پنیر پیتزا را رنده کرده روی مواد را کاملاً با پنیر بپوشانید . البته بهتر است پنیر پیتزا را در اواخر پخت، روی آن بریزید تا پنیر حالت کششی بیشتری داشته باشد. سینی را در وسط فری که قبلاً داغ شده قرار دهید. درجه حرارت فر باید ۳۵۰ درجه فارنهایت باشد. پس از پخت و طلایی شدن سطح پیتزا آن را از فر خارج کرده و کمی سس پیتزا روی آن بریزید.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ۱:٤٧ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٦

 

مواد لازم برای 4 نفر ماکارونی نازک: یک بسته گوشت چرخ‌کرده: 250 گرم پیاز متوسط: یک عدد رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری زردچوبه: نصف قاشق چایخوری پودر سیر: یک قاشق چایخوری نمک، فلفل و روغن: به میزان لازم روغن زیتون: دو قاشق مرباخوری پنیر پیتزا: 50 گرم رنده شده طرز تهیه: شاید به خودتان بگویید ماکارونی را که خیلی‌ها بلدند درست کنند. چرا دستور طبخ آن را داده‌اید، در پاسخ باید بگویم که ماکارونی غذای راحتی است، اما گاهی اوقات چاشنی آن خوشمزه نمی‌شود از خودتان می‌پرسید که چرا ماکارونی که در رستوران‌ها به خصوص رستوران‌های ایتالیایی می‌خوریم آنقدر خوشمزه است، به این دلیل که چاشنی آن بادقت خاصی درست می‌شود، حال طرز تهیه این ماکارونی را بخوانید… ابتدا پیاز را با رنده ریز، رنده می‌کنیم سپس آن را در روغن تفت می‌دهیم تا طلایی شود، بعد گوشت را داخل پیاز می‌ریزیم و هم می‌زنیم تا گوشت هم سرخ شود. پس از این مراحل زردچوبه، رب‌گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل را به آن اضافه و هم می‌زنیم و کمی آب روی مواد می‌ریزیم و می‌گذاریم تا با حرارت ملایم بپزد، دقت کنید که خوشمزگی چاشنی ماکارونی به این نکته است که گوشت چرخ‌کرده آن باید بدون چربی باشد، مزه چربی است که مایه گوشت ماکارونی را پس از پخت خوش‌طعم نمی‌کند سپس همان طور که می‌دانید داخل ظرف حاوی آب جوش، به همراه نمک و روغن ماکارونی‌ها را می‌ریزیم و پس از ده دقیقه ماکارونی را آبکش می‌کنیم، خیلی از شماها عادت دارید که پس از آبکشی، ماکارونی و مایه گوشت را داخل قابلمه می‌ریزید و نیم ساعت روی حرارت می‌گذارید تا ملایم دم بکشد، همین مسئله باعث می‌شود که ماکارونی پس از پختن خوشمزه نشود، بهترین روش این است که این کار را انجام ندهید بلکه ماکارونی را پس از آبکشی زیر شیر آب گرم داخل آبکش قرار داده، سپس آن را در قابلمه بریزید و کمی به آن روغن مایع (دو قاشق غذاخوری)، روغن زیتون (دو قاشق غذاخوری) و پودر سیر (یک قاشق چایخوری)، زردچوبه (نصف قاشق چایخوری) اضافه کنید و هم بزنید همین طور که ماکارونی را با قاشق‌های مخصوص هم می‌زنید، شعله هم روشن باشد (در حدود دو دقیقه) سپس ماکارونی را به میل خود در دیس یا بشقاب بکشید…. و روی آن مایه گوشت را که باید حتما داغ باشد بریزید. پس از این مرحله اگر دوست داشتید پنیر پیتزای رنده شده را مانند تصویر، روی گوشت بریزید. حال ماکارونی خوشمزه شما آماده است، البته فکر نکنید که این ماکارونی مزه زیاد سیر را به خود خواهد گرفت بلکه تنها کمی چاشنی سیر را با خود به همراه دارد.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ۱:٤٦ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٦

 

شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. مرحله دوم، سرد کردن شیر است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید. مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. (در این حالت یعنی پنیر سفت، باید از جوهرلیمو استفاده کنید) اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود. مرحله چهارم، پخت پنیر است ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند. مرحله پنجم، گرفتن آب پنیر است مرحله ششم، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. مرحله هفتم، فشردن پنیر می باشد (در انواع نیمه سفت یا سفت). مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد. مرحله آخر، در آب نمک قرار دادن پنیر است.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ۱:٤٦ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٦

 

مواد لازم برای تهیه خمیر : آرد سفید : 5 لیوان روغن مایع : 2/1 لیوان آب : 2 لیوان خمیرفوری : 2 قاشق غذاخوری شیرخشک : 4 قاشق غذاخوری شکر : 4 قاشق غذاخوری بیکینگ پودر : 2/1 قاشق غذاخوری نمک : 1 قاشق غذاخوری مواد لازم برای روی پیتزا : سس کچاپ پودر سیر پودر آویشن سوسیس و کالباس خرد شده فلفل دلمه سبز زیتون سیاه خرد شده پنیرپیتزای رنده شده قارچ خرد شده طرز تهیه : 1. ابتدا روغن+خمیرفوری+شیرخشک+شکر+بیکینگ پودر+نمک را با هم خوب مخلوط می کنیم. 2. آرد را کم کم به مواد اضافه کرده و آب را هم به آن اضافه می کنیم تا وقتی که خمیر صاف و یکدست شود و بدست نچسبد. خمیر را خوب با دست ورز می دهیم. 3. خمیر را به مدت دو ساعت در جای گرمی قرار می دهیم تا ور بیاید و مقدار خمیر تقریبا دو برابر شود. 4. ظرف مخصوص فر را چرب کرده آرد می پاشیم سپس به اندازه گلوله ای از خمیر برداشته و در ظرف به شکل قلب باز می کنیم. 5. روی خمیر را سس کچاپ ریخته و با قاشق تمام سطح خمیر را با سس می پوشانیم سپس روی سس را پودر سیر می زنیم. 6. سوسیس و کالباس رنده شده را روی خمیر می پاشیم سپس قارچ خرد شده را هم روی مواد می ریزیم. فلفل دلمه ای را به صورت خلال ریز خرد می کنیم و روی مواد می ریزیم.زیتون سیاه را هم ریز کرده روی مواد می پاشیم و در آخر کمی پودر آویشن روی مواد می پاشیم. 7. پیتزا را با حرارت 180 درجه سانتیگراد ابتدا به مدت 20 دقیقه با حرارت پایین می پزیم و پس از اینکه پف کرد 10 تا 15 دقیقه با حرارت بالا می پزیم. 8. پیتزا را از فر خارج کرده روی تمام سطح آن پنیر می پاشیم و سپس ظرف را در فر می گذاریم تا پنیر با حرارت آب شود و روی آن طلایی رنگ شود

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ۱:٤٥ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٦

 

سیب زمینی3 عدد ارد4 قاشق شیر یک و نیم لیوان پنیر پیتزا 1بسته رنده شده قارچ 1بسته بزرگ رب نمک فلفل اویشن به مقدار لازم فلفل دلمه 1عدد ابتدا سیب زمینی هارا شسته پوسته انهارا گرفته و ورقه ورقه میکنیم.سپس قارچ هارا شسته با کره تفت میدهیم بعد از پخته شدن قارچ ها فلفل دلمه ی ریز شده را اضافه کرده و بعد از مذتی رب و ادویه های دلخواه را اضافه میکنیم مقداری ابجوش اضافه میکنیم تا مایه جا بیفتد(مانند ماییه ماکارانی).4 قاشق ارد را در یک ونیم لیوان شیر می جوشانیم و مرتبا هم میزنیم تا غلیظ شود نمک و فلفل سیاه را اضافه میکنیم و زیر شعله را خاموش می کنیم.درون یک ظرف پیرکس را کمی چرب میکنیم یک لایه سیب زمینی میچینیم بعد از مایه رب و قارچ و سپس سس سفید و در انتها پنیر پیتزا را اضافه میکنیم و اینکار را ادامه میدهیم تا همه ی مواد تمام شود و لاییه اخر پنیر پیتزا باید باشد. ظرف را در فر قرار میدهیم تا با دمایی مانند دمای لازانیا پخته شود.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ۱:٤۳ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٦

 

مواد لازم: مرغ 500 گرم پیاز متوسط 1 عدد سیر 4 حبه پودر زیره سیاه 1 قاشق چایخوری زردچوبه یک دوم قاشق مرباخوری روغن زیتون بی بو 50 گرم استاک مرغ یا گوشت 1 لیوان فلفل دلمه ای رنگی و سبز از هر کدام 1 عدد زیتون سبز بدون هسته 10 عدد آبلیمو 3 قاشق غذاخوری لیمو ترش حلقه شده 2 عدد پودر فلفل سیاه یک دوم قاشق چایخوری زعفران حل شده 3 قاشق غذاخوری جعفری ساطوری 3 – 2 قاشق غذاخوری استاک به آب مرغ یا گوشت که غلیظ شده باشد گفته میشود. برای تهیه استاک مرغ یا گوشت 10 – 5 کیلو اسکلت مرغ یا استخوان گوسفند را شسته داخل قابلمه بزرگ میریزیم آب اضافه میکنیم میگذاریم بجوشد. کف روی ظرف را می گیریم بعد هویج، فلفل دلمه ای، پیاز، سیر، برگهای کرفس و برگ تره فرنگی هر کدام که در دسترس بود اضافه میکنیم بدون زردچوبه. میگذاریم 6 – 5 ساعت بپزد بعد صاف میکنیم میگذاریم خنک شود وقتی بسته شد و ژله مانند شد روغن زردی که روی آن جمع میشود را جمع کرده و ژله ها را بسته بندی کرده داخل فریزر قرار میدهیم هر وقت لازم شد استفاده میکنیم. از مواد این خورشت چیزی را کم یا زیاد نکنید فقط اندازه فلفل دلمه ای را در صورت تمایل میتوان کمتر کرد. به جای فلفل سیاه که در مواد گفته شد ما از پودر فلفل قرمز استفاده میکنیم تا رنگ خورشت تیره نشود. ظرف را روی حرارت میگذاریم روغن زیتون را که حتماً باید بدون بو باشد میریزیم. روغن زیتون نباید زیاد تفت داده شود. سیر و پیاز را که ساطوری کرده ایم داخل روغن میریزیم و تفت میدهیم تا کمی سبک شود نیازی نیست سرخ کنیم فقط در حد سبک شدن کافی است. اگر پیاز زیاد تفت داده شود رنگ خورشت عوض میشود و خواص پیاز نیز کمتر میشود. مرغ را به مواد اضافه میکنیم. می توان از فیله مرغ یا ماهیچه استفاده کرد. نکته ای در مورد تمامی خورشتها: اگر به خورشتها آب کمی اضافه کنیم و روی شعله کم آنها را دم کنیم خیلی خوشمزه تر خواهند شد و باعث می شود عرق ظرف داخل خورشت نریزد و تیره و بد مزه نشود. فلفل دلمه را اضافه میکنیم سپس زیتونها را اضافه کرده و هسته های لیمو را در می آوریم حلقه حلقه کرده به مواد اضافه میکنیم آب لیمو و زردچوبه هم اضافه کرده میگذاریم بپزد. مواد را که کمی تفت دادیم آب مرغ اضافه میکینم پارچه سفید نخی تمیز را خیس میکنیم آبش را فشار میدهیم و برای دم کردن خورشت استفاده میکنیم. برای دم کردن از پارچه ابری استفاده نکنید. در آخر 10 دقیقه مانده به سرو غذا پودر زیره سیاه و زعفران و جعفری اضافه میکنیم. اگر زیره زیاد بجوشد خیلی تیره میشود و طعم تلخی به غذا میدهد. این غذا بیشتر با ترشی انگور سرو می شود.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ۱:٤٢ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۱٢/٦